อาหารสุขภาพ

จุลินทรีย์ในอาหาร

จุลินทรีย์โดยทั่วไปหมายถึง สิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ต้องอาศัยกล้องจุลทรรศน์ ช่วยในการมองเห็น จุลินทรีย์โดยทั่วไปหมายรวมถึง สาหร่าย โปรโตซัว ฟังใจ (ยีสต์และรา) แบคทีเรีย และไวรัส แต่ในทางอาหารแล้วเมื่อพูดถึงจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะคำนึงถึง แบคทีเรีย ยีสต์และรา 
ความเป็นมา
งานจุลินทรีย์เป็นงานหน่วยหนึ่งที่อยู่ภายใต้ฝ่ายควบคุมคุณภาพ สังกัดสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มีบุคลากรที่ปฏิบัติงานอยู่จำนวน 8 คน มีตำแหน่งเป็น “นักวิจัย” บุคลากรที่ทำงานในหน่วยนี้เป็นผู้ที่มีความรู้ ประสบการณ์ ความชำนาญ ในสาขาจุลชีววิทยา สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ และสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ภาระหน้าที่ของงานจุลินทรีย์ประกอบด้วยหน้าที่หลัก 2 งานคือ

1. งานบริการวิชาการแก่สังคม งานบริการวิชาการที่ได้เริ่มให้บริการมาเป็นระยะเวลากว่า 20 ปีแล้ว โดยเริ่มจากการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นโดยสถาบันฯ เอง และตรวจวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องของโครงการหลวง ตั้งแต่เริ่มสร้างโรงงานแรกจนปัจจุบันมีอยู่ถึง 4 โรงงานในจังหวัดต่าง ๆ นอกจากนี้ก็มีบริษัทเอกชนส่งตัวอย่างสับปะรดในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋องมาให้ตรวจวิเคราะห์เพื่อนำผลไปใช้ประกอบการส่งออก จากวันนั้นจนถึงวันนี้งานจุลินทรีย์ได้พัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์ให้ทันตามกับสถานการณ์ใหม่ ๆ ขอบเขตการให้บริการตรวจวิเคราะห์ได้เพิ่มขึ้นจนสามารถให้บริการต่ออุตสาหกรรมอาหารในบ้านเราทั้งภาครัฐและภาคเอกชนได้ครบตามข้อกำหนดของกฎหมายอาหารภายในประเทศและต่างประเทศ งานที่ให้บริการมีดังนี้ :
1.1 บริการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป อาหารกึ่งสำเร็จรูป อาหารพร้อมบริโภค อาหารแช่เย็น อาหารแช่เยือกแข็ง และวัตถุดิบทางการเกษตร เพื่อออกใบรายงานผลวิเคราะห์ทั่ว ๆ ไป

1.2 บริการตรวจวิเคราะห์คุณภาพจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุกระป๋องและบรรจุขวด พวกผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำพริก รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เพื่อนำผลไปประกอบการออกใบรับรองสุขภาพ (Health Certificate) หรือใบรับรองสุขอนามัย (Sanitary Certificate) ในการส่งออกต่างประเทศ
1.3 บริการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อนำผลไปใช้ประกอบการขอขึ้นทะเบียนอาหารของ อย.
1.4 บริการตรวจวิเคราะห์เพื่อหาสาเหตุการเสียของอาหารกระป๋องหรืออาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทเนื่องจากจุลินทรีย์ 
2. งานวิจัย เริ่มจากอดีตจนถึงปัจจุบัน งานวิจัยที่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในอาหารได้มีการพัฒนา ศึกษา วิจัยมาตลอดตามเหตุการณ์ของโลกที่เปลี่ยนแปลงไป เราสามารถแบ่งกลุ่มงานวิจัยด้านนี้คือ
2.1 งานศึกษาวิจัยเรื่องความปลอดภัยในอาหารจากจุลินทรีย์ มีการศึกษาชนิดของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ทั้งตัวที่เป็นเชื้อโรคตามข้อกำหนดของกฎหมาย (E. coli, S. aureus, C. perfringens, Salmonella, B. cereus) และเชื้อโรคตัวใหม่ ๆ เช่น Listeria monocytogenes E. coli 0 157 : H7 และ Campyrobacter เป็นต้น ชนิดของอาหารที่ได้ศึกษาคือ อาหารหาบเร่แผงลอย อาหารพร้อมบริโภคในซุปเปอร์มาร์เก็ต แฮมเบอร์เกอร์ น้ำพริกสำเร็จรูป อาหารหมักดอง (เค็มบักนัด หอยดอง ปูเค็ม กุ้งจ่อม) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และไอศกรีม
2.2 งานวิจัยเกี่ยวกับการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ งานวิจัยในกลุ่มนี้จะมีการศึกษาถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากจุลินทรีย์ไปเปลี่ยนองค์ประกอบของสารอาหารจนได้เป็นสารตัวใหม่ ซึ่งเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ เช่น การทำโยเกิร์ต เครื่องดื่มกรดต่ำจากข้าวและข้าวโพด การทำเทมเป้จากกากถั่วเหลือง น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ การผลิตไวน์ผลไม้ และการทำวุ้นน้ำมะพร้าว เป็นต้น นอกจากการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์โดยทางตรงแล้ว ยังมีการวิจัยถึงการผลิตสารพวก bacteriocin ในจุลินทรีย์บางกลุ่มเพื่อนำไปใช้ยับยั้งการเกิดการเน่าเสียในอาหารบางประเภทได้

2.3 งานวิจัยทางด้านเทคโนโลยีการหมัก มีงานวิจัยเกี่ยวกับการผลิตแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ เช่น มันสำปะหลัง กากน้ำตาล น้ำอ้อย และข้าวเหนียว ศึกษาวิจัยถึงสายพันธุ์ของยีสต์ที่สามารถทนอุณหภูมิสูงระหว่างการหมักและทนสภาวะแวดล้อมต่าง ๆ ได้ดี เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์เปอร์เซ็นสูงสุด
2.4 งานรวบรวมและเก็บรักษาสายพันธุ์จุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา เพื่อจัดทำเป็นศูนย์รวบรวมจุลินทรีย์ (IFRPD Cultures Collection) เพื่อใช้ในการศึกษา วิจัย คัดเลือก และปรับปรุงสายพันธุ์จุลินทรีย์เพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในด้านต่าง ๆ รวมทั้งศึกษาด้านการผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์ (Starter Inoculum) สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหมักด้วย 
จุลินทรีย์ตามที่กล่าวมานี้คือ แบคทีเรีย ยีสต์และรา เป็นสิ่งมีชีวิตที่ให้ทั้งประโยชน์และโทษ ผลงานวิจัยในแง่มุมต่าง ๆ นี้ได้มีการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารต่าง ๆ มาโดยตลอด เพียงแต่ว่าจะมีหน่วยงานใดทั้งภาครัฐหรือภาคเอกชน จะเล็งเห็นคุณค่าของงานวิจัยเหล่านี้หรือไม่ หรือจะนำผลงานเหล่านี้ไปใช้เป็นข้อกำหนดหรือใช้ในการพัฒนาอุตสาหกรรมด้านอาหารหมัก หรือใช้ในการร่างมาตรฐานอาหารต่อไปหรือไม่เท่านั้น ส่วนด้านงานบริการนั้นทางสถาบันอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ยังคงให้ความช่วยเหลือต่อสังคมตลอดไป
*******************************************************
ทำความรู้จักกับวิตามินโฟเลทกัน

คุณแม่ที่กำลังคิดจะตั้งครรภ์ทุกคนล้วนอยากจะให้ลูกในท้องและตนเองมีสุขภาพที่ดี ไม่อยากให้แท้งลูกหรือลูกเกิดมาแล้วผิดปกติ วิตามินโพเลทมีบทบาทสำคัญที่จะช่วยลดอัตราความเสี่ยงแท้งลูก หรืออาการพิการต่างๆ ได้ค่ะ วันนี้มาลองทำความรู้จักกับวิตามินโพเลทกันนะค่ะ
ทางการแพทย์ได้ค้นพบว่าคุณแม่ที่ขาดวิตามินโฟเลทในช่วงแรกของการตั้งครรภ์ มีโอกาสทำให้เกิดการแท้งหรือการสร้างส่วนประสาทของลูกผิดปรกติได้ เนื้อประสาทของลูกอาจจะยื่นออกมากลางหลัง ซึ่งอาจทำให้ลูกเสียชีวิตหลังคลอดได้ ดังนั้นคุณแม่ทุกคนควรทานอาหารที่มีโฟเลทสูงๆ เป็นประจำตั้งแต่ก่อนตั้งครรภ์ เพราะบางคนกว่าจะรู้ว่าตนเองตั้งครรภ์ ลูกก็มีอายุ 2-3 เดือนแล้วซึ่งเป็นช่วงการสร้างส่วนสมองพอดีค่ะ อาหารที่มีโฟเลทสูงนั้นสามารถหาได้ง่ายในบ้านเราค่ะนั้นคือ ผักใบเขียวต่างๆ เช่น คะน้า บรอคโคลี่ และถั่วเป็นต้น นอกจากนี้ยังมีโฟเลทในตับ และเครืองในต่างๆ ค่ะ แต่มีข้อยกเว้นอาหารกระป๋องหรือน้ำผักผลไม้กระป๋องนะค่ะ เพราะว่าสารโฟเลทได้ถูกทำลายไปมากแล้วในการผลิต ทางการแพทย์จึงไม่แนะนำให้ทานสิ่งเหล่านี้ เราจึงควรที่จะทานผัก ผลไม้สดมากกว่าค่ะ
วิตามินโฟเลทคืออะไร

โฟเลทเป็นวิตามินตัวหนึ่งในกลุ่มของวิตามินบีในธรรมชาติค่ะ ซึ่งวิตามินโพเลทนี้มีความสำคัญในการสร้างเซลล์เนื้อเยื่อต่างๆ ในร่างกายให้เจริญเติบโต รวมทั้งระบบสืบพันธุ์ หากขาดสารโฟเลทจะทำให้การเจริญเติบโตของเซลล์หยุดชะงัก โดยเฉพาะเซลล์ที่เติบโตเร็ว เช่น เซลล์เม็ดเลือดแดงในไขกระดูก ทำให้เกิดโรคโลหิตจางชนิดที่เรียกว่า เมกาโลบลาสติค แอนีเมีย และยังเสี่ยงเกิดโรคหลอดประสาทพิการ และปากแหว่งเพดานโหว่ในทารกแรกเกิด
วิตามินโฟเลทมีผลกับลูกในท้องอย่างไรบ้าง
จากการศึกษาทางการแพทย์พบว่า วิตามินโฟเลทมีส่วนช่วยในการลดความเสี่ยงต่อความผิดปกติชนิดรุนแรงของทารกแรกคลอดลงได้ ความผิดปกติที่รุนแรงดังกล่าวคือ โรคหลอดประสาทไขสันหลังผิดปกติ หรือที่เรียกกันว่า Naural ture Defects คือความผิดปกติของเยื่อหุ้มประสาทไขสันหลัง เป็นเหตุให้แนวประสาทไขสันหลังพลอยปูดออกมาด้วย ทำให้เกิดความผิดปกติทางระบบประสาทไขสันหลังขึ้นมา เด็กจะเดินไม่ได้ บางรายไม่สามารถควบคุมการฉี่หรือการอึได้ นอกจากนั้นยังมีผลต่อสมองด้วย
วิตามินโฟเลทหาได้จากไหน

เราได้รับวิตามินโพเลทจากการทานอาหารและผลไม้ นอกจากนั้นเรายังสามารถซื้อโพเลทในรูปแบบของอาหารเสริมมาทานได้ สำหรับการทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ให้วิตามินโฟเลทสูงได้แก่ เนื้อหมูสันในและเนื้ออกไก่ ส่วนผลไม้ที่มีโฟเลทสูงได้แก่ สับปะรดศรีราชา ส้มโชกุน มะละกอแขกดำสุก ฝรั่งแป้นสีทอง แยมสัปปะรด เป็นต้น สำหรับกลุ่มอาหารประเภทธัญพืชได้แก่ ข้าวกล้องหอมมะลิซ้อมมือ ข้าวแตน สำหรับกลุ่มผักสดจะพบวิตามินโฟเลทในผักโขม แขนงกะหล่ำ ผักกาดดองเค็ม และผักใบเขียว
ข้อมูลจาก : หรรษาดอทคอม
......................................................................................................
อะโวคาโด ( Persea americana Mill.) เป็นไม้ผลที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาแถบเม็กซิโก กัวเตมาลา และหมู่เกาะเวสอินดีส อะโวคาโดเป็นไม้ยืนต้นที่ใช้ผลรับประทานกันมานานในอเมริกาและยุโรป เนื่องจากมีคุณค่าทางอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ แต่ในประเทศไทยไม่เป็นที่นิยมบริโภคมากนักเนื่องจากประเทศไทยของเรานั้นมีผลไม้อยู่หลากหลายชนิด จึงมีทางเลือกการบริโภคผลไม้อีกมากมาย ทั้งนี้คนไทยนิยมบริโภคผลไม้ที่มีรสหวาน กลิ่นหอมนุ่มนวล ซึ่งรสชาติ และกลิ่นของอะโวคาโดไม่ได้อยู่ใน

ความประทับใจของคนไทยเลย แต่เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารเมื่อเทียบกับผลไม้อื่นพบว่า อะโวคาโดมีคุณค่าทางอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าผลไม้ชนิดอื่น จึงถือว่าเป็น “อาหารเพื่อสุขภาพ” เพราะอุดมไปด้วยแร่ธาตุ และสารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกายเถ้าประกอบด้วยแคลเซียม เหล็ก โปแตสเซียม และแมกนีเซียม จาก Chatfield and Mclaughlin, 1931 เถ้าประกอบด้วยแคลเซียม เหล็ก โปแตสเซียม และแมกนีเซียม จาก Chatfield and Mclaughlin, 1931
 1. เนื้อผลประกอบด้วยไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ประมาณ 4-20% แล้วแต่พันธุ์ โดยกรดไขมันในอะโวคาโด ร้อยละ 70 เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ชนิด monounsaturater fatty acid ซึ่งกรดไขมันชนิดนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายโดยช่วยลดปริมาณ LDL-cholesterol ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลที่เป็นผลเสียต่อร่างกายและเพิ่มปริมาณ HDL-cholesterol ในเลือดซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลที่เป็นผลดีต่อร่างกาย มีประโยชน์ในการป้องกันโรคหัวใจซึ่งเป็นประโยชน์ในการลดไขมันในเส้นเลือดคนที่เป็นโรคไขมันในเลือดสูงก็บริโภคผลไม้ชนิดนี้ได้ และใช้ลดน้ำหนักได้ดี เพราะปริมาณคาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่มีน้ำตาลต่ำ ดังนั้นผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวานจึงสามารถบริโภคผลไม้ชนิดนี้ได้

2. น้ำมันอะโวคาโด (Avocado oil) เป็นน้ำมันสกัดจากเนื้อของผลอะโวคาโด เป็นน้ำมันที่ดูดซึมสู่ผิวหนังได้ดีที่สุดเมื่อเทียบกับน้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันอัลมอนด์ และน้ำมันมะกอก ประกอบด้วยวิตามินอี กรดไขมัน linoleic และ oleic, phytosterol ใช้นวดศีรษะเร่งการงอกของผม น้ำมันนี้มีกลิ่นคล้ายเมล็ดถั่ว คงตัวดี น้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหารก็มีส่วนช่วยให้วิตามิน และสารอาหารที่ละลายในไขมันสามารถถูกดูดซึมนำไปใช้ได้ สลัดผักจำพวกผักใบเขียว อย่างผักโขม เลตตูซ มะเขือเทศ และแครอท ที่ใช้น้ำมันสลัดที่ปราศจากไขมัน จะทำให้คาโรทีนอยด์ที่ละลายในไขมันซึ่งอยู่ในพืชผักเหล่านี้ไม่สามารถูกดูดซึมนำไปใช้ได้ ไขมันที่อยู่ในอะโวคาโดช่วยในการดูดซึมคาโรทีนอยด์ที่ช่วยต่อต้านโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นไลโคพีนในมะเขือเทศ เบต้า-แคโรทีนในผักสีส้ม และลูทีนในผักใบเขียว

3. วิตามินสูง ประกอบด้วย วิตามิน เอ(เบต้าแคโรทีน) ช่วยบำรุงสายตา วิตามินบีช่วยป้องกันโรคเหน็บชา ปากนกกระจอก วิตามินซีช่วยป้องกันหวัด เลือดออกตามไรฟัน และโดยเฉพาะวิตามินอี ซึ่งเป็นสาร antioxidant ที่มีคุณค่าในการปกป้องเซลล์ร่างกายจากมลพิษทางอากาศ น้ำ และอาหาร ป้องกันร่างกายจากโรคมะเร็งชนิดต่าง ๆ และโรคหัวใจ ในผู้ใหญ่ควรบริโภควิตามินอีอย่างน้อย 10 mg ต่อวัน ผู้หญิงในอเมริกาใต้และเม็กซิโกใช้ผลอะโวคาโดสดสำหรับบำรุงเส้นผมและผิวพรรณมานับพันปีแล้ว โดยเฉพาะผู้ที่มีผิวแห้ง ให้นำอะโวคาโดมาบดผสมกับกล้วยหอมสุข และน้ำผึ้ง ในอัตรส่วน 1:1:1 ช้อนชา ผสมให้เข้ากันแล้วทาให้ทั่วใบหน้า ทิ้งไว้ประมาณ 15 – 20 นาที แล้วล้างออก คุณก็จะมีผิวพรรณที่ชุ่มชื่นมีชีวิตชีวา และยังใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญเพื่อการสกัดน้ำมันในอุตสาหกรรมทำเครื่องสำอางประทินผิวต่าง ๆ

4. อุดมไปด้วยแร่ธาตุ และสารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นโซเดียม โพแทสเซียม โฟเลต ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอล โดยเฉพาะโฟเลตนั้น เป็นสารอาหารที่สำคัญสำหรับหญิงที่ตั้งครรภ์ เนื่องจากโฟเลตเป็สารอาหารที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและสร้างเนื้อเยื่อของทารก คนไทยสมัยก่อนใช้กล้วยเป็นอาหารเลี้ยงทารก อะโวคาโดก็เช่นกันสามารถใช้เป็นอาหารเลี้ยงทารกได้โดยอาจใช้เนื้ออะโวคาโดสุกป้อนเด็กทารกโดยตรงหรือผสมกับกล้วยน้ำว้าสุกอัตราส่วน 1:1
5. โปรตีนสูงกว่าผลไม้สดอื่น ๆ ประมาณ 0.8 – 1.7 % โดยให้ค่า พลังงานความร้อนต่อร่างกายสูงแต่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตต่ำ เป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย มีเยื่อใยสูง ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย
ประโยชน์มากอย่างนี้หวังว่าคนไทยจะหันมาบริโภคอะโวคาโดกันมากขึ้น โดยสามารถนำอะโวคาโดมาจิ้มน้ำพริกแทนผัก ทำสลัด ไอศกรีม ซูชิ อะโวคาโด-ลอดช่องน้ำกะทิ ทาขนมปังแทนเนย รับประทานกับน้ำตาล รสหวาน มัน โรยเกลือป่นรสจะเค็ม ๆ มัน ๆ เราลองมาทำอาหารอร่อย ที่ปรุงง่ายจากอะโวคาโดกันดีกว่า........................................................................................................
มัลเบอรี่ ผลหม่อน ประโยชน์น่าลอง

“ผลหม่อน หรือ MULBERRY การใช้ประโยชน์จากผลหม่อนนั้นหลากหลายมากมายไม่น้อยไปกว่าส่วนอื่น ๆ ของต้นหม่อนเองเลย ผลหม่อนสุกให้รสชาติหวานอมเปรี้ยว มีสรรพคุณใช้รักษาโรคไขข้อ บำรุงหัวใจ บำรุงผมให้ ดกดำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศแถบเอเชีย ชาวจีนเรียกผลหม่อนว่า sangshen ในหนังสือ modern Chinese Materia Medica ให้สมญานาม ผลหม่อน ว่าเป็น Blood tonic นั่นย่อมแสดงถึงความสำคัญในด้านบำรุงเลือดตามคติความเชื่อของชาวจีนได้เป็นอย่างดี แพทย์ชาวจีนในสมัยราชวงศ์หมิง ชื่อ เลี่ยงฮียัง ได้กล่าวถึงคุณประโยชน์ของการรับประทานผลหม่อนสุกไว้ว่า “ทำให้ตับไม่มีไฟ หัวใจคลายความร้อนรุ่ม เส้นประสาทตาดี สายตาก็แจ่มใส ร่างกายก็สุขสบาย”

ส่วนด้านของแพทย์แผนจีนนั้นแนะนำให้ใช้ผลหม่อนสุกในการรักษาสมดุลของพลังหยิน ป้องกันผมหงอกก่อนวัย โดยใช้ร่วมกับสมุนไพรอื่น ๆ เช่น ราก ho-shou-wu (Polygonum multiflorum), ราก rehmannia (Rehmannia glutinosa, root), ผลของ ligustrum (Ligustrum lucidum) และผลของ lyceum (Lycium chinensis)ในทวีปยุโรป ออสเตรเลียและอเมริกาเหนือ นิยมปลูกต้นหม่อนไว้ตามสนามหญ้าหน้าบ้านหรือหลังบ้านเพียง 2-3 ต้น เพราะนอกจากจะเป็นไม้ประดับแล้ว ยังให้ผลไว้รับประทานในครอบครัวอีกด้วย

ผลหม่อนจะหาซื้อทานได้ยากมากในท้องตลาด หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป สำหรับในบ้านเรา หม่อนพันธุ์พื้นเมืองของไทยที่มีเพศเมีย เช่น หม่อนไผ่ หม่อนคุณไพ จะให้ผลที่มีขนาดเล็ก ทำให้ไม่มีใครสนใจที่จะนำไปบริโภคมากนัก จนกระทั่งเรามีหม่อนพันธุ์ลูกผสมที่ให้ผลผลิตใบสูงแล้วยังให้ผลที่มีขนาดใหญ่ คือ พันธุ์บุรีรัมย์ 60 และนครราชสีมา 60 ทำให้เริ่มมีคนหันมาสนใจทานผลหม่อนสดกันได้อย่างเอร็ดอร่อยมากขึ้น

น้ำลูกหม่อน (Mulberry fruit juice) ปัจจุบันกำลังเป็นที่นิยมและได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายในจีน ญี่ปุ่นและเกาหลี ด้วยคุณค่าทางอาหารที่มากมายได้แก่ น้ำ : 85-88% , น้ำตาลกลูโคสและฟรุคโตส :7.8-9.2% , โปรตีน : 0.4-1.5% , ไขมัน (linoleic, stearic, และ oleic acids) : 0.4-0.5% , กรดมาลิค (malic acid) : 1.1-1.9% , เส้นใย : 0.9-1.4% และ แร่ธาตุ : 0.7-0.9%



........................................................................................................
"ลูกพรุน" ราชาแห่งไฟเบอร์

และแร่ธาตุหลายชนิด เช่น วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินซี โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียมและสังกะสี ลูกพรุนมีไขมันต่ำ แคลอรี่น้อย และสรรพคุณเป็นยาระบายอ่อนๆ มีคุณสมบัติ สามารถอุ้มน้ำไว้ระหว่างใย จึงทำให้กากอาหารนิ่ม และมีส่วนช่วยกระตุ้นการทำงาน ของลำไส้ ให้มีการเคลื่อนไหวบีบตัว ได้ดีขึ้น จึงทำให้ท้องไม่ผูกองค์ประกอบที่วิเศษ อีกอย่างคือ เป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ จึงทำหน้าที่ ไปขัดขวาง การดูดซึมของไขมัน และน้ำตาลในเลือด ซึ่งเหมาะกับผู้สูงอายุ ที่เป็นเบาหวาน ไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจในลูกพรุน มีกากใยธรรมชาติ Dietary fiber จำนวนมากหลายชนิด

ซึ่งเป็นทั้งชนิดที่ละลายน้ำได้ และละลายน้ำไม่ได้ กากใยอาหารนี้มีส่วนช่วยลดโคเลสเตอรอลได้ และจากการทดลองรัประทานลูกพรุน พบว่าสามารถลดไขมันในเลือด (LDL cholesterol) ในผู้ป่วยที่มีไขมันในเลือดสูงได้ พบว่ากลไกดังกล่าวเกิดจากกากใยอาหารชนิด เซลลูโลสซึ่งละลายน้ำไม่ได้ และเพ็คตินซึ่งละลายน้ำได้ มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูงอีกจำนวนมาก นอกจากนี้น้ำลูกพรุนยังเป็นอาหารที่วิตามินซี วิตามินอี แหล่งที่ดีของธาตุเหล็ก และไฟเบอร์หรือกากใยอาหาร

น้ำลูกพรุนแม้จะมีรสหวานแต่ส่วนมากประกอบไปด้วยน้ำตาลชนิด ฟลุคโตสและซอร์บิทอล ซึ่งไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงอย่างรวดเร็ว ที่สำคัญยังช่วยระบายและรักษาอาการท้องผูกได้อย่างปลอดภัยทั้งในผู้ใหญ่ และในเด็กเล็ก ลูกพรุนมี Anti-oxidant ในปริมาณสูงจะช่วยทําให้ร่างกายและสมองแก่ตัวช้าลง และมีอัตราการเกิดโรคมะเร็งน้อยลง มีส่วนช่วยในกระบวนการ สังเคราะห์เม็ดเลือดแดง ช่วยให้ร่างกายต่อต้านแบคทีเรียได้ดียิ่งขึ้นดังนั้นการรับประทานพรุนเป็นประจํา ไม่ว่าจะเป็นพรุนสด หรือพรุนสกัดเข้มข้น นอกจากจะช่วยในเรื่องระบบการขับถ่าย แก้ไขอาการท้องผูกได้แล้ว ยังช่วยขจัดสารพิษ ออกจากร่างกาย ลดความอ่อนเพลีย เมื่อยล้า ลดความเครียด และยังช่วยให้ผิวพรรณดีอีกด้วย

แหล่งที่มา : นิตยสารดาราเดลี่

ภาพ : อินเตอร์เน็ต